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Les recettes de Noémie
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26 mai 2015

Entremets chocolat

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recette de mon Entremets chocolat: Palet breton Feuillantine praliné Caramel beurre salé Poires au sirop Mousse chocolat Glaçage chocolat miroir Deco: Cercles plusieurs tailles chocolat blanc Palet breton Ingrédients 2 jaunes d'œufs 80 g de sucre 80 g de beurre demi-sel ou ajouter 2g de sel au beurre doux 140 g de farine 6 g de levure (1/2 sachet) 2 sachets de sucre vanillé PRÉPARATION Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le beurre pommade, puis la farine mélangée à levure. Étaler la pâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé, à la taille de votre moule dans cercle. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Cuire 30 minutes à 150°. Croustillant praliné - 180 g de chocolat pralinoise - 90 g de Gavottes émiettées Croustillant praliné: Faire fondre la Pralinoise puis l'incorporer aux gavottes émiettées. Étaler le mélange sur le palet breton dans le cercle. On garde le cercle jusqu'au glaçage. Caramel au beurre salé Pour le caramel : 250g de sucre en poudre ,125g de beurre demi-sel , 8 cl de crème fraîche liquide ,1 pincée de fleur de sel Préparation du caramel : Mélanger dans une casserole 5 càs d’eau et le sucre ,porter le mélange à ébullition en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Incorporer le beurre et continuer la cuisson sur un feu moyen jusqu’à ce que un caramel blond apparaisse ,hors du feu ajouter la crème fraiche et le sel , mélanger vivement et laisser reposer et refroidir . Puis verser sur la feuillantine. Et laisser refroidir. Ganache chocolat Pour la mousse au chocolat : 360 g de chocolat noir (de couverture si possible) 50 cl de crème liquide entière montée en chantilly 10 cl de lait Mousse au chocolat : faites fondre le chocolat. Montez la crème liquide en chantilly et versez-y le chocolat puis le lait. Fouettez bien le tout et versez la mousse sur le feuilleté praliné. Mettre 4h au frais Glaçage miroir chocolat 210 g de sucre 75 g d’eau 70 g de cacao amer 145 g de crème liquide 8 g de gélatine Préparation du glaçage au chocolat brillant : tremper la gélatine dans de l »eau froide environs 20 minutes dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre à une température de 103 degrés faire chauffer la crème liquide au micro-ondes égoutter la gélatine à 103 degrés et hors feu ajouter le cacao en mélangeant bien ajouter ensuite la crème liquide chaude et la gélatine utiliser le glaçage à 30 degrés. Le conseil du Meilleur pâtissier Mounir : -pour un meilleur résultat préparez le glaçage la veille et le chauffez au micro-ondes au moment de l’utilisation ( 30 degrés) Retirer cercle avant glaçage Quand glaçage "sec" poser deco.

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